李苗苗,王 玉,薛 勇,李兆杰,薛长湖

(中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛 266003)

南极磷虾(Euphausiasuperba)是一类生活在南极的浮游动物,是地球上数量最大的单种生物资源,每年采捕量可达1亿吨,相当于全球海洋鱼类和甲壳类的捕捞总量,目前主要通过远洋捕捞来获得,由于磷虾体内含有高活性的自溶酶,采捕后机体迅速发生自溶,导致南极磷虾的加工价值大大降低。因此,捕捞后的南极磷虾会被迅速加工成为冷冻原料虾、磷虾虾糜或者磷虾粉等,运回陆上,进行加工处理[1-3]。

南极磷虾约含有10%～14%的粗蛋白和0.5%～3.6%的粗脂肪,可作为重要的蛋白质和脂肪来源,是一种生物量和应用潜力都非常大的新型食品原料[4]。随着南极磷虾探捕并统筹发展磷虾产业,南极磷虾经脱壳、喷淋、脱水、冻结等工序生产的南极磷虾虾糜,可以直接作为水产制品的原料或配料高值化利用。在开发的不同时期,其产品形式不断革新:在南极磷虾渔业发展初期,南极磷虾产品主要为冷冻虾,在渔业饲料及肥料原料中具有广泛的应用;通过引入发酵技术,开发了虾酱系列产品等;随着海洋资源精深加工技术的进一步发展,又相继开发了南极磷虾粉和具有高附加值的南极磷虾油,南极磷虾蛋白活性肽、虾青素、甲壳素等产品[5];作为尚未被充分开发利用的巨大的蛋白资源,通过生物技术将其脱氟后成为可食用蛋白,制备更有益于健康的海洋食品[6]。现今推出的各种类型的南极磷虾风味制品大多含有浓郁的南极磷虾的味道,食用后容易使人产生不悦的风味感受。……