戴慧敏叶 韬林 琳姜绍通陆剑锋

(1. 合肥工业大学食品科学与工程学院，安徽 合肥 230009；2. 淮南师范学院生物工程学院，安徽 淮南 232038)

白鲢鱼(Hypophthalmichthysmolitrix)营养丰富，是中国产量最高的大型淡水鱼种之一。但白鲢鱼肉薄刺多，土霉味、鱼腥味重，对其进行深加工，制作成冷冻鱼糜制品，可以提高产品附加值[1]。在鱼糜制品加工过程中，通常在斩拌工序中添加2～3 g/100 g·鱼糜的食盐(NaCl)来溶解肌原纤维蛋白，诱导蛋白质的展开，便于后续加热工艺能够形成热凝胶[2-3]；然而由于过量摄入食盐可能会引起高血压、骨质疏松、胃消化系统紊乱等多种疾病，因此开发低盐产品是鱼糜制品研发的一个重要方向。但是低盐条件下鱼糜蛋白质斩拌时不能够充分溶解展开，而导致低盐鱼糜凝胶强度低、持水性差、口感粗糙[4]6。因此提高低盐鱼糜凝胶的凝胶强度和持水性亟需解决。

凝胶强度、持水性是衡量鱼糜制品特性的重要指标，但目前的热加工方式(如传统水浴加热，又称“二段式加热”)对于改善鱼糜凝胶特性还不够理想[5]，尤其在改善低盐鱼糜凝胶特性方面。因此有研究将微波技术应用到低盐鱼糜中，如付湘晋等[6]发现采用微波加热的方法可以显著提高低盐白鲢鱼糜(1%)凝胶强度和持水性，然而微波加热选择性高，鱼糜内部升温不均匀，影响凝胶品质[7]。超高压作为一种新型技术，通过诱导鱼糜蛋白变性，破坏原有空间结构，构造新的凝胶网络结构，可以得到凝胶特性更好的鱼糜制品[8]。Cando等[9]的研究表明，超高压(300 MPa)应用低盐阿拉斯加鳕鱼鱼糜凝胶可以诱导肌原纤维蛋白展开，使得理化性质和感官特性优于普通食盐添加量(3%)鱼糜凝胶。……