乔小全任广跃,2乔 梦段 续,2张乐道,2卢映洁田晓玉

(1. 河南科技大学食品与生物工程学院，河南 洛阳 471023；2. 食品加工与安全国家实验教学示范中心，河南 洛阳 471023；3. 南京师范大学金陵女子学院，江苏 南京 210097)

黑枣又名软枣、君迁子，主要分为有核和无核两大类[1]。黑枣能够提高人体免疫力，抑制癌细胞的生长繁殖[2]，还能促进体内白细胞的生长，使血清胆固醇含量降低，进而提高血清白蛋白，保护人体肝脏。对防治骨质疏松，产后贫血都有重要作用。黑枣果含总糖45.7%、果胶3.00%～3.84%、蛋白质1.83%、淀粉41%、单宁0.98%，其中VC含量为97.9 mg/100 g 黑枣果，是梨、苹果、杏、桃等水果的14～32倍[3-4]。因此，黑枣的营养价值非常丰富，可作为多种保健品、食品研发的理想原料。在中国，传统医学已将黑枣果肉用于退热和促进内分泌，对补肾和养胃的功效明显，有“营养仓库”之称[5]。

制备果蔬粉的干燥技术主要有热风、真空冷冻、变温压差膨化、微波、喷雾干燥等[6]。热风干燥操作简便，生产成本低，但其操作温度高，干燥时间长并且产品容易出现褐变现象[7]；真空冷冻干燥是在低温环境下进行操作的一种干燥方法，具有保持果蔬原生的生物活性物质的作用，但操作时间长、成本与能耗高[8]；变温压差膨化干燥技术是非油炸膨化干燥果蔬的一种新型、环保、节能的干燥方法，其干燥效率高，很大程度上保留了果蔬大部分的色泽、风味和营养[9]；微波干燥采用立体式加热方式可使果蔬水分迅速蒸发，降低操作时间，但会使果蔬局部过热，致使产品易产生较大程度的褐变；……