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(1. 上海市农业科学院食用菌研究所，上海 201403；2. 上海百信生物科技有限公司，上海 201403)

草菇[Volvariellavolvacea(Bull. Ex. Fr) Singer]是热带、亚热带著名的食用菌，在分类学上隶属真菌门、担子菌纲、伞菌目、光柄菇科、草菇属[1]。草菇鲜食口感好，并以鲜销为主，但常温下其子实体生理代谢活动旺盛，极易老化，同时草菇在10 ℃以下贮藏容易导致子实体发生自溶[2-3]，或在25 ℃以上的环境中贮藏使其呼吸速率和代谢活性增高，新鲜草菇子实体在贮藏48 h内品质迅速下降，从而失去商品价值[4]，有研究[5]表明草菇子实体的最适贮藏温度为15～20 ℃，基于此本研究选择在15 ℃对草菇进行贮藏。

草菇形态指标的改变能直观地衡量草菇保鲜时的变质情况，色泽的变化可能主要与多酚氧化酶和蛋白酶的作用有关[6-7]，细菌[8]和病毒[9]入侵也会促进组织的褐变。硬度主要与蛋白酶降解蛋白有关[10]5，贮藏过程中硬度的变化与多糖、纤维素、几丁质等大分子物质的降解也有关系，进而影响子实体的感官品质。在变质过程中，细胞膜受到破坏，膜透性增大，电解液渗出，导致相对电导率增加[11]20。丙二醛作为衡量膜脂过氧化的指标[12-13]，其积累是细胞膜系统衰老和损坏的重要标志[14-15]。食用菌子实体采摘后，由于缺少外来营养的补充，代谢只能通过消耗自身糖类产能，导致多糖含量变化[16]，糖的降解也是食用菌腐烂变质的主要原因之一[17-18]。同时，草菇在保鲜过程中其可溶性蛋白质会进行合成和降解。……