大湘西野生猕猴桃酿酒酵母的分离鉴定及其产物ACE抑制活性

2018-10-10强万常彭娟娟曾豪余有贵

食品与机械 2018年8期

伍强万常彭娟娟曾豪余有贵

(1. 邵阳学院食品与化学工程学院，湖南邵阳 422000；2. 邵阳市酿酒工程技术研究中心，湖南邵阳 422000)

猕猴桃果酒除含一定乙醇外，还富含各种氨基酸、肽类及糖类、VC等成分，具有预防心脑血管疾病、抗氧化、抗菌消炎等保健功效[1]，但该功效究竟与哪些活性成分有关，目前尚未得到表征。

ACE抑制肽是一类具潜在降血压功效的小分子物质，具备安全高效、人体易吸收等优点。关于食物中本身存在的天然ACE抑制肽研究甚少，通常采用定向酶解技术制备食源性小肽[2]。目前，已有研究发现利用微生物制成的发酵产品中含有活性较强的天然ACE抑制肽，其中Kleekayai等[3]发现经传统自然发酵法制成的泰国虾酱中含有2种ACE抑制肽(Ser-Val和Ile-Phe)；Wang等[4]利用纳豆芽孢杆菌发酵豆粕获得ACE抑制肽，测得其活性IC50为22 μg/mL；Nejati等[5]接种乳酸乳球菌DIBCA2制成发酵乳，获得IC50为5 μg/mL 的ACE抑制肽；Wang等[6]发现经霉菌发酵生产的豆豉中富含ACE抑制肽，并指出霉菌发酵过程中发生的美拉德反应影响ACE抑制活性，目前国内外尚未见果酒ACE抑制肽的研究报道。

本研究拟以大湘西野生猕猴桃为菌种分离源，通过分离筛选和分子生物学鉴定，旨在获得一株适用于猕猴桃果酒发酵的优势野生酵母菌，并初步研究该菌株纯种发酵过程中ACE抑制活性、多肽浓度及酒精度的动态变化，为开发大湘西野生猕猴桃降血压型保健果酒提供理论依据。