侯婷婷南京煕林 墨许美娜刘 田王 娟李官浩

(1. 延边大学农学院，吉林 延吉 133000；2. 延边大学食品研究中心，吉林 延吉 133000；3. 延边出入境检验检疫局，吉林 延吉 133000)

延边黄牛肉，取自中国五大地方良种牛之一的延边黄牛，其不饱和脂肪酸、必需氨基酸及所含风味氨基酸含量均较高[1]。挥发性风味物质是牛肉香味的来源，不同部位的肉由于脂肪、蛋白质含量或组成的不同呈现出不同的香味，而气味是评价牛肉品质的重要指标之一。目前延边黄牛肉的挥发性风味物质研究还未见报道。

食品中挥发性成分通常采用固相微萃取法(SPME)与气相色谱质谱联用(GC/MS)的方法进行分析[2-4]。牛肉中挥发性成分的SPME-GC/MS分析已见报道，綦艳梅等[5]采用65 μm PDMS/DVB、75 μm CAR/PDMS、100 μm PDMS 3种萃取纤维萃取月盛斋清香牛肉的挥发性成分，经GC-MS鉴定分析确定75 μm CAR/PDMS萃取纤维对月盛斋清香牛肉的挥发性化合物的萃取较有利；韩云秀[6]研究发现75 μm CAR/PDMS萃取纤维对生、熟皓月品牌牛肉萃取效果最佳。萃取纤维的选择影响牛肉中挥发性成分的萃取结果，应优先进行考虑。原琦等[7]采用50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取纤维对奶公犊不同部位小白牛肉(牛腩、牛柳、牛霖)的挥发性物质进行萃取，指出同一类化合物在不同部位所占比例不同，且不同部位挥发性风味物质种类及占总风味含量的比例也不同。因此，部位不同牛肉中的挥发性成分可能存在差异。

本研究在优化延边黄牛肉挥发性成分的萃取纤维的前提下，进一步以延边黄牛西冷、后臀、牛腩3种部位为研究对象，利用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱—质谱(GC-MS)联用分析3个部位挥发性风味物质组成，结合主成分分析探讨不同部位牛肉挥发性成分的差异和挥发性风味物质的特征。……