于静洋陈皇女夏书芹张晓鸣

(1. 江南大学食品学院，江苏 无锡 214122；2. 启东市市场监督管理局，江苏 南通 226200)

天然热反应肉味香精秉承“味料同源”的理念[1]，凭借其天然营养、风味逼真的特点，冲击着传统合成香精的市场，成为现代调味品市场的主力军。

肉香味的形成机理十分复杂，其反应包括氨基与羰基的美拉德反应、糖降解、肽及氨基酸降解、脂质降解，以及脂质氧化降解产物与美拉德反应产物的反应等。不同种类肉制品的特征风味是由相对应的不同动物脂肪氧化降解得到的产物所提供的[2]，所以，鸡脂的氧化降解对于鸡肉特征风味的形成尤为重要。直接添加未氧化的脂肪于热反应体系中，脂肪氧化程度低，难以充分转化为特征香味物质，从而导致肉特征风味不明显。因此，在肉味香精制造过程中添加预先氧化的脂肪，既可减少脂肪用量, 也可增强肉味香精的特征风味[3]。很多研究[4-6]报道直接采用原料鸡脂进行加热氧化处理来制备热反应鸡肉香精，可以有效提高鸡脂香。但是，为保证产品质量的稳定，目前工业化生产热反应鸡肉香精多采用商用精炼鸡脂作为提供鸡肉特征风味的原料，因其中含大量抗氧化剂，精炼鸡脂性质稳定易于运输保存。但对于加热氧化处理却存在一定困难，低温加热难以使其氧化，高温加热则不易控制且易产生酸败异味。

目前，关于鸡脂氧化的研究，文献[7-10]报道通常以现炸鲜鸡脂为原料，但是鲜鸡脂质量不易控制，工业上难以用其批量生产鸡肉香精。……