万 俊程伟伟沈小璐蒋爱民

(1. 广东农工商职业技术学院热作系，广东 广州 510507；2. 河南科技大学食品与生物工程学院，河南 洛阳 471023；3. 华南农业大学食品学院，广东 广州 510642)

中国豆豉生产历史悠久，主要采用传统的自然发酵方式，生产周期较长，菌种种类不清，产品质量不稳定，存在安全隐患等问题。而且企业规模较小，无系统的工业化生产。对此，中国研究人员也开展了一系列的工作，如：张建华[1]系统探究了浏阳豆豉发酵的机理，对其优良菌种进行选育并且进行发酵工艺的优化改良；吴拥军等[2]强化了RH3519菌株纯种发酵细菌型豆豉的研究，促进了其工业化生产；谢亮等[3]为了克服纯种发酵带来的风味和功能营养方面的不足，采用纳豆菌和曲霉混菌的方式对豆豉的发酵工艺进行研究及优化；刘锦绣等[4]在菌种选育鉴定、纯种/混菌发酵工艺及条件优化方面做了很大的努力。

本试验拟将实验室前期从阳江豆豉里分离筛选出的菌株，剔除致病菌群，在研究单一纯种发酵豆豉成品品质及抗氧化功能特性不理想的基础上，以阳江豆豉为阳性对照，进行人工多菌种发酵，测定后发酵时通过添加不同的食盐量，研究含盐量对豆豉硬度、色泽、氨基态氮、成品感官等指标以及抗氧化活性的影响。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 菌种与原料

黑豆、豆豉：由阳江阳帆豆豉厂惠赠，分包真空包装于-18 ℃ 以下保存；

菌种：由广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心实验室前期从阳江豆豉中分离冷冻保存；……