钱森和王 洲魏 明薛正莲

(1. 安徽工程大学生物与化学工程学院，安徽 芜湖 241000；2. 安徽工程大学微生物制药产业共性研究院，安徽 芜湖 241000)

芝麻多肽是芝麻蛋白经水解后得到的有生物活性的混合小肽，与蛋白质相比，这些小肽易于被人体吸收利用，且具有抗氧化、抗菌、降血压、调节免疫等生理活性，其中抗氧化作用是其重要的一种生理活性[1-2]。研究[3]表明，芝麻多肽具有清除机体自由基、抑制脂质过氧化以及提高抗氧化酶活性的能力，还能够降低小鼠血清和肝脏中丙二醛含量，提高肝脏中超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶活性。

美拉德反应是羰基化合物与氨基化合物之间发生的一种复杂反应。美拉德反应对提高蛋白质功能性质以及食品品质方面具有重要作用，通过美拉德反应可以提高蛋白质的溶解性、乳化性、热稳定性以及胶体稳定性[4]；改变食品的色泽、风味以及营养价值[5]。研究[6]表明，美拉德反应产物中含有类黑精、还原酮以及挥发性杂环化合物，这些物质具有一定的抗氧化性能。

目前采用美拉德反应修饰生物活性肽的研究较多，例如：陈贵堂等[7]制备的灰树花多肽美拉德反应产物的还原力和DPPH自由基清除能力与等质量浓度的抗坏血酸相当；赵谋明等[8]以草鱼肽和木糖制备的美拉德反应产物的褐变程度更高、抗氧化活性更强，且随时间的延长抗氧化活性逐渐增强。然而，美拉德反应用于改善芝麻多肽抗氧化活性的研究还未见报道。……