吴宇桐，崔梦晗，王宇琦，孔保华，陈 倩*

冷冻是最常用的食品保藏技术之一，冷冻会降低食品的水分活度、酶活性，延缓食品腐败，延长食品的储存期，保留食品原有的风味并减少营养物质的损失[1]。在食品冷冻过程中，结晶对食品冷冻品质起着至关重要的作用。传统的食品冷冻技术，如空气吹风、板式接触、流化床冷冻、浸泡冷冻等，在结晶过程中通常会形成大小、分布不均匀的冰晶，对食品结构造成损害，降低食品品质[2]；因此，提高食品冷冻品质的关键在于控制并优化结晶过程。

超声波是一种方向性好、穿透力强、能量较为集中的声波，已在精密的机械零件和实验器具的清洗与医疗检测等方面广泛应用[3]。近年来，超声波技术飞速发展，超声波加工技术也愈加成熟，其在食品加工领域的应用日益增加。超声波技术在食品中的应用可依据超声波的性质分为两类：一种是低强度超声波，频率较高（5～10 MHz），所含能量低，主要用于食品加工过程中的品质监控与无损检测等方面[4]；另一种是高强度超声波，频率较低（20～100 kHz），所含能量高，主要用于食品加工过程中的干燥、冷冻、萃取、杀菌、乳化、脱气、肉嫩化、老化等加工工艺中[5-12]。

超声辅助冷冻（ultrasonic-assisted freezing，UAF）技术作为一项新型的加工冷冻技术，对食品冷冻过程中晶体的形成与生长具有极为显著的改善作用，它可以促进晶核的形成，控制冰晶的大小，提高冻结速率，从而改善食品冷冻品质[2]。本文阐述了超声波辅助食品冷冻的作用机理，综述了其对食品冷冻品质的影响，列举了一些食品的UAF工艺参数，以期使UAF技术改善食品的冷冻效果、提升食品冷冻品质的能力引起更多的关注，让更多人有所了解。……