李贞景，薛意斌，刘 妍，徐 晗，任志远，王昌禄*

桔霉素又叫桔青霉素，是一种真菌毒素，最早由Hetherington和Raaisttrick于1931年从桔青霉（Penicillium citrinum）培养物的过滤液中分离得到[1]。桔霉素呈柠檬黄色针状菱形结晶，分子式为C13H14O5，存在离子态和非离子态两种构型（图1）。桔霉素能与金属离子形成螯合物，但其性质不稳定，在酸性、碱性溶液及加热条件下都易发生分解[2]。

图1 桔霉素的结构式（A）及其两种构型（B）Fig. 1 Structural formula (A) and two configurations of citrinin (B)

桔霉素是红曲菌（Monascus spp.）的次级代谢产物。红曲菌在我国的使用历史悠久，但长期以来仅用于食品着色和酿酒，产业规模较小。在我国一般将由红曲菌发酵制成的相关产品总称为红曲。从20世纪90年代开始，随着国内市场对天然、健康食品需求的不断增加以及欧美等国对我国红曲产品的日益认可，我国的红曲产业进入了快速发展时期。但在1998年，欧洲学者从红曲中发现了对人体有潜在危害的桔霉素，欧美各国也相继制定了红曲产品中桔霉素的限量标准。在现有技术条件下，我国红曲菌液态发酵产品红曲红、红曲黄等红曲色素中的桔霉素问题基本得到了解决，但固态发酵红曲米中的桔霉素含量仍远高于欧美国家的限量标准，这既影响了我国红曲产品的出口，也对我国居民身体健康造成潜在危害。因此，有效控制红曲菌中桔霉素的含量是红曲产业发展中必须解决的问题之一。

1 桔霉素的毒性

红曲菌中的桔霉素之所以日益引起人们的关注，主要在于其具有较强的毒性。研究表明，桔霉素有肾脏毒性，50 μmol/L的桔霉素就能使PK15细胞的钙稳态失去平衡，导致细胞死亡[3]。……