莫 芳，徐晓萍，陶晓奇，陈厚荣，张甫生*

木薯淀粉是木薯最主要的加工产品，其支链淀粉含量高于直链淀粉，晶体结构属于A型，但也有部分木薯淀粉呈B型晶体结构[1]；目前木薯淀粉在食品、化工、生物等领域应用广泛[2]。天然木薯淀粉因存在不溶于冷水、成膜性差、易老化、抗剪切能力差等诸多性质上的不足，极大地限制了其在食品、药品等领域的应用。因此，为优化木薯淀粉性能，扩大其应用范围，食品研究领域人员在不断地探索其改性方法。近年来兴起的高静压等非热加工技术为木薯淀粉的改性提供了一种新思路。

高静压技术是在室温条件下对食品原料施以100～1 000 MPa的压力，来改善食品的质地结构、延长食品保质期及开发新型食品的一项新型非热加工技术[3-4]。高静压处理可使淀粉颗粒的非结晶区发生膨胀及结晶区变形，导致淀粉颗粒结构被破坏[5]，从而使淀粉的晶体结构、糊化性质等发生改变[6-7]。目前高静压对木薯淀粉的改性研究大多集中在基本糊化性质和表观结构等方面[8-10]；而系统研究高静压处理对木薯淀粉透明度、糊化和老化特性、冻融稳定性等宏观性质及对其热力学、流变学特性、晶体结构等方面的影响还较少。

为此，本实验采用高静压对木薯淀粉进行处理，结合仪器分析，系统研究高静压技术对木薯淀粉的透光率、溶解性和膨润力、老化值、糊化特性、热力学特性等宏观性质及对其淀粉颗粒结构、结晶结构等性质的影响，以期为高静压可控处理其他薯类淀粉提供理论依据。……