赵益菲，布冠好*，陈复生

大豆富含营养物质，大约含有40%的蛋白质[1]。大豆蛋白由于其良好的营养价值和功能特性，已被作为一种蛋白原料广泛应用于食品工业中[2]。然而，大豆是八大致敏食物成分之一，其中两种储藏蛋白β-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白被认为是主要的致敏性蛋白[3-4]。而大豆球蛋白的含硫氨基酸是β-伴大豆球蛋白的3～4 倍[5]，从营养学方面讲，大豆球蛋白更具研究意义。大豆球蛋白即大豆11S球蛋白，是一种六聚体蛋白质，每个亚基单位均含有一个酸性链（A链）和碱性链（B链），除了存在于G4亚基中的酸性链A4之外，大豆球蛋白的每个亚基都通过单个二硫键相互连接成一个环[6]。大豆易过敏的消费者必须避免摄入大豆及其衍生产品，但是由于其用途的广泛性，避免摄入大豆及豆制品具有一定困难；所以通过一定的加工手段降低或消除大豆蛋白的过敏原性具有重要的实际意义。

消费者对食品安全问题的需求，以及营养损失对食品感官质量的不利影响促使了非热技术的出现。超高压作为一种非热加工技术，能修饰蛋白质中的二、三、四级结构，即其中的氢键、离子键、疏水键等非共价键[7]会被影响，从而改变抗原结构，导致蛋白质的致敏性发生改变。Hu Chunqiu等[8]研究了高压诱导花生蛋白质的构象变化，其结果表明随着压力的增大，花生过敏原对免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）E结合能力下降。Li Huijing等[9]报道超高压处理后大豆蛋白的抗原性降低了50%以上（300～500 MPa，20 min），与未处理蛋白相比，超高压处理后的蛋白质具有较高的疏水性。……