钱籽霖，秦宏文，刘 奕，蒋和体*

紫薯富含淀粉、蛋白质、果胶、纤维素、维生素、氨基酸及矿物质，特别是花青素和硒元素含量丰富[1-2]，长期食用可增强人体免疫力、延缓衰老、改善肝功能、抑制癌变等[3-4]。新鲜紫薯由于含水量高，贮藏时容易出现脱水、萌芽、腐烂及风味改变等不良现象，尤其在温度较高的地区，长期贮藏并保持品质较为困难。因此，紫薯深加工显得尤为必要。我国紫薯种植面积大、产量高、品种多，将紫薯加工成纯天然紫薯汁，既解决鲜薯的浪费问题，又提高其商品价值，且能较好地保持紫薯原有风味和营养价值，因此具有良好发展前景和研究价值。

目前对紫薯汁的研究多集中于糖化酶解工艺优化、提高紫薯汁花色苷稳定性以及分析加工过程中化学成分变化等方面[5-10]。万玉炜等[5]分析了烫漂、酶解等加工过程中紫薯汁化学成分的变化，发现护色和烫漂使游离氨基酸、游离糖、花色苷含量降低，但酶解使其含量增加；闫征等[9]发现酶解能提高花色苷稳定性；杨静[11]发现不同烹煮方式对甘薯总酚、VC含量及抗氧化活性影响显著。此外，冯莉梅等[12]分析鉴定出猕猴桃-紫薯复合酒与普通紫薯酒中香气成分共39 种。虽然各类研究很多，但多针对酶解等单一加工过程，关于不同加工工艺对紫薯汁品质影响的研究较少；此外，对紫薯汁香气成分分析较为欠缺，研究多集中于紫薯酒。本研究比较分析了生浆、熟浆、蒸料3 种加工方式对紫薯汁品质的影响，并对紫薯汁香气成分进行了鉴定，为工业化生产中选择紫薯汁制汁工艺提供一定的理论依据。……