徐婧婷，谢来超，陈 辰，王睿粲，郭顺堂,*

东北是我国重要的大豆产区，大豆种植面积和产量占全国大豆种植面积和产量的1/3[1]，是我国大豆食品加工的原料保障基地，对我国大豆产业的发展起到举足轻重的作用。

豆腐在我国有悠久的生产和食用历史，是大豆产业中传统豆制食品的代表。已有的大量研究发现，大豆中的成分对豆腐类制品的加工特性起重要的影响作用[2-6]。宋莲军等[7]研究河南省的11 个大豆品种成分对北豆腐得率的影响，结果表明，北豆腐湿基得率和干基得率均与大豆中的蛋白质含量呈显著的正相关。Mujoo等[4]发现，11S亚基含量、7S亚基中的α’亚基和11S亚基中的碱性亚基（B）含量都与豆腐产量显著相关，而7S亚基含量与豆腐的硬度呈现极显著负相关关系，11S/7S亚基比值和11S亚基含量显著影响豆腐的硬度。在豆乳的凝固过程中，脂肪球通过与豆乳中的蛋白粒子相结合而被结合到豆腐之中，由于脂肪球颗粒大于蛋白粒子而具有弹性，从而影响到了豆腐凝胶的形成和质构特性[8-9]。Wang Ruican等[10]指出，豆乳中游离的植酸与蛋白质竞争凝固剂中的钙离子，使蛋白质凝固反应活化能增加，凝固反应速率变慢，因而形成更加致密精细的凝胶网络结构，从而显著地提高豆腐的保水性。

我国是大豆的原产国，种质资源十分丰富。目前已收集保存的大豆品种资源中，无论是种子的外观品质（籽粒大小、粒形、粒色、光泽）还是籽粒的化学品质（蛋白质、脂肪、碳水化合物等的含量），均具有很大的变异性[11]。……