◎ 唐贤华

（四川工商职业技术学院，四川 都江堰 611830）

酒曲本身含有微生物，此类微生物源自代谢与发酵的产物。通过筛选能够获得优良的霉菌原料，从而提炼出优质的凝乳酶。在细菌的辅助下，对微生物菌株有必要妥善予以筛选，同时还要妥善分离并且施行综合性的菌株鉴定处理。因此，在目前实践中，关于上述的酒曲分离与筛选技术应当侧重保障最根本的菌株安全，在此前提下完成精确的菌株鉴定操作。

1 微生物菌株的筛选与分离

1.1 菌株筛选

在初次筛选菌株时，针对发酵酒曲可以借助纯化与分离的方式来获得纯净度较高的菌落形态。在此前提下，确保将酪蛋白平板连接于各个菌株的相应位置上，然后将其置于恒温培养箱并且完成2 d左右的菌株培养。通过全方位的菌株测定与菌株观察，可以测出其中的水解圈与凝乳圈直径大小[1]。

具体在筛选不同菌株时，如果测定的水解圈直径为零，则意味着此类菌株并不会生成相应的凝乳酶成分。反之，如果菌株本身表现为较大的白色凝乳圈，则意味着此类菌株具备较高的凝乳活力。从干酪风味的角度讲，经过水解处理以后的菌株活力很可能影响特殊的干酪风味。可见，在筛选多种菌株时，最好选择较低水解活力并且富含较多蛋白成分的微生物菌株。

1.2 菌株分离

对于不同特性的微生物菌株有必要妥善予以分离，然后分别测定相应的凝乳酶比例。在初次筛选的基础上，运用酪蛋白法可以选出其中具备独特优势的微生物菌株，并且将上述菌株放置于酪蛋白的平板范围内进行分离。……