◎ 张 臻，郭明月，朱锦凤

（漯河医学高等专科学校食品营养系，河南 漯河 462002）

马铃薯又名洋芋、土豆，是我国西南、西北山区的主要栽培作物，种植面积大，产量高，对山区的经济发展起着举足轻重的作用。但由于对马铃薯资源的认识不足和加工技术落后，对马铃薯的加工利用率仅为总产量的5%。马铃薯的营养成分丰富而齐全，每100 g马铃薯含蛋白质2.3 g，脂肪0.1 g，碳水化合物16.6 g，粗纤维0.3 g，钾1.02 mg，钙11 mg，因其所含热量低、价格相对便宜，所以是一种廉价的减肥蔬菜。马铃薯含有一般粮食作物所缺乏的赖氨酸（93 mg/100 g）和色氨酸（32 mg/100 g），所含维生素C也较高，是苹果的10倍，因此有“地下苹果”之称[1]，维生素B1、B2、铁和磷的含量也比苹果高得多，从营养角度看，它的营养价值相当于苹果的3.5倍。马铃薯中所含的粗纤维能促进肠道蠕动，防治便秘及直肠癌的发生，黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，保持动脉血管的脆性，防止动脉血管粥样硬化等血管疾病的发生，有解痛、减少胃酸分泌作用。常吃马铃薯可增强人体内的自然治愈力，已成为防治胃癌的辅助治疗[2]。可见，马铃薯是一种高营养性食品，具有和胃调中，健脾益气，消炎解毒等作用。

以马铃薯和白砂糖为主要原料研制出的马铃薯果脯除具有马铃薯的营养保健功能外，还口味纯正、色泽诱人、软硬适中，是一种值得开发和推广的新产品。该产品的开发生产既能充分利用马铃薯的资源，又为马铃薯深加工提供了新的方向，提高了经济效益。

1 材料和方法

1.1 材料

马铃薯，市售；……