◎ 苏成家

（福建省惜缘茶业有限公司，福建 泉州 362400）

乌龙茶是我国特有的茶叶类型，也是我国主要的一种茶类。乌龙茶香气清高馥郁、滋味浓厚鲜爽，深受消费者青睐。茶叶的灵魂是香气，对乌龙茶的品质进行评价最重要的指标是香气。乌龙茶鲜叶品种是乌龙茶香气形成的前提，而晒青、做青、焙火等工艺使乌龙茶有新的香气物质生成，同时原来的香气得到发展。乌龙茶全部工艺中，焙火是乌龙茶品质影响最为关键的工序[1]。因此，焙火日益引起人们的重视。

1 焙火工艺作用原理

乌龙茶在焙火工艺中发生物理、化学反应，其作用原理主要有以下几方面。

1.1 异构化作用

茶叶经过焙火，其大多数带有青气的低沸点的物质挥发，儿茶素有异构体产生，提高游离型儿茶素和反型青叶醇的含量，所以通过焙火工艺的茶叶更加醇香。

1.2 脱水糖化的作用

在焙火工艺中，茶叶中所含的果胶质、氨基酸及糖类等通过脱水向蜜糖香、焦糖香等香气成分转化[2]。一般在低温长烘时会形成蜜糖香；另外，低温长烘对糖的焦化具有促进作用，使麦芽糖香味产生。实际上，任何形式低温焙火对茶叶品质都有利。

1.3 后熟作用

后熟作用指的是茶叶烘干存储，一直到品质未出现陈味之前茶叶发生的各种缓慢的变化。后熟作用和茶叶的含水量、存储条件、茶叶所含有效化学成分变化等关系紧密。通常，茶叶的含水量在为6%～8%，在通风、干燥环境中存储，茶叶含有丰富成分，通过一段时间后熟，茶叶的香气由火功香向焦糖香转化，味道日益香醇[3]。……