◎ 古明亮 ，彭利兵 ，宋李朝 ，刘学彬

（1.四川茂华食品有限公司，四川 眉山 620038；2.四川省休闲糖果糕点工程技术研究中心，四川 眉山 620038；3.糖果与烘焙食品四川省国际科技合作基地，四川 眉山 620038）

核桃糕是四川民间盛传已久的传统名优休闲糖果食品，以核桃仁、饴糖为主要原料，添加白砂糖、淀粉，采用铁锅熬制、自然冷却，并由手工制作而成。核桃仁营养丰富、富含蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质、维生素等有益成分[1]，有促进人体发育、增强体质、预防疾病等功效。饴糖，性味甘温，入脾、胃、肺经，具有补脾益气、缓急止痛、润肺止咳的功效[2]。核桃糕在制作过程中，核桃仁添加量一般在40%左右，饴糖添加量在30%左右。以具有特殊功效的核桃仁、饴糖为主要原料，且采用传统手工制作而成的核桃糕，低糖、柔软细腻、口味滋糯、香甜美味，还具有“补脑润肺、缓解疲劳”的保健功能，这使得核桃糕成为四川地区名副其实的营养健康食品和省级名特食品。

1 四川传统核桃糕的发展历史与现状

20世纪30年代，四川双流人张少君首创核桃糕制作技艺，距今已近百年历史。20世纪50年代，成都耀华食品厂技师张乐勋传承父亲张少君的独门核桃糕制作工艺，结合彭祖山脚下岷江河畔小粒小麦生产的饴糖工艺，创立饴糖核桃糕制作技艺。20世纪90年代后，四川眉山、成都、泸州出现了多家核桃糕加工企业，制作方法基本沿袭饴糖核桃糕制作技艺。跨入21世纪，核桃糕加工中熬糖、包装操作逐步由手工操作发展为机械化间隙操作。……