◎ 周 晗，眭红卫

（武汉商学院，湖北 武汉 430056）

近年来的研究发现，许多蔬菜中因含有丰富抗氧化成分而具有一定抗氧化活性，在预防心血管疾病、抗衰老以及抑制癌症等方面有重要意义。目前，国内外研究者对蔬菜抗氧化活性的研究主要集中在对生鲜蔬菜中维生素C、类胡萝卜素、黄酮类、酚类化合物等抗氧化成分的含量及其抗氧化活性的分析测定方面[1-4]，而对蔬菜经烹饪加工之后的抗氧化活性研究则较少涉及。十字花科蔬菜种类繁多，是人类食用最普遍的蔬菜种类，其维生素C、胡萝卜素含量及钙、钾、镁等矿物质含量普遍高于其他蔬菜类[5]，还富含萝卜硫素、多酚类、黄酮类等多种天然植物化学物质，这些植物化学物具有很强的抗氧化活性[6]。在烹饪加工过程中，蔬菜中的抗氧化功能成分受各种理化因素的影响而发生变化，其活性会随之改变。选择十字花科蔬菜为研究对象，探讨烹饪加工对蔬菜抗氧化活性的影响，旨在为蔬菜的合理烹饪提供理论依据，为人们的日常生活提供科学指导。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料

小白菜、大白菜、包心白菜、白菜薹和西兰花共5种十字花科蔬菜，市售。

1.1.2 仪器

FA/JA系列分析天平（上海上平仪器有限公司）、超纯水机（武汉优普纯水设备有限公司）、冷冻离心机TGL-205（湖南平凡科技有限公司）、超声波细胞破碎仪（宁波新芝生物科技股份有限公司）、HV-5500PC型紫外可见分光光度计（上海元析仪器有限公司）。

1.1.3 试剂

无水乙醇、DPPH、盐酸、三氯化铁、醋酸钠、冰醋酸和TPTZ，以上试剂均为国产分析纯。……