◎ 袁文月

（中粮（成都）粮油工业有限公司，四川 成都 611430）

马铃薯在世界各地栽种较为广泛，某些地区将其作为主食，其大部分在北纬35°～50°、光照强、昼夜温差大、气候冷凉的沙质土壤带[1]。我国种植的马铃薯主要以鲜食为主，工业化加工率较低，其淀粉含量为9%～25%[2]，马铃薯淀粉的特性多，因此应用价值较大。

1 马铃薯淀粉特性

在日常生活中，马铃薯是常见的食物，在一些地区更是将马铃薯作为主食，马铃薯不仅可以食用，也可以用来制作淀粉。根据表1可得出：马铃薯中含有较多的钾元素以及人身体所需的其他营养物质。除此之外，根据记载，马铃薯还具有一定药用价值，马铃薯具有健胃、健脾以及益气的功效。

表1 马铃薯及其制品的营养成分表（每100 g含量）

1.1 黏度特性

马铃薯淀粉的黏度较高且极易膨胀。马铃薯淀粉黏度高主要是由于支链淀粉含量高，并且直链淀粉也具有很高的聚合度，这就在很大程度上增强了马铃薯淀粉的黏度。马铃薯的淀粉黏度远远大于玉米、小麦、木薯，是玉米淀粉的4.3倍[3]。除此之外，据研究得出的结果，马铃薯淀粉除具有高黏度外，还具有很大的膨胀力，其主要是由于马铃薯淀粉颗粒较大，但其内部结构较弱，而马铃薯中的磷酸基电荷间相互排斥，使得马铃薯不断地膨胀。对马铃薯淀粉的黏度特性的应用在日常生活中处处可见，熬制高汤时只需加入少量的马铃薯淀粉，就可使得高汤浓稠。所以，需要提高黏稠度，增大某些食物体积时就可以使用马铃薯淀粉，其效果远远优于其他淀粉。……