◎ 刘 慧，赵 悦，尹红力，宗芳芳，张春江，2

（1.中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院，黑龙江 哈尔滨 151900；2.中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193；3.大兴安岭兴安鹿业有限公司，黑龙江 哈尔滨 150000）

素肉又称为肉类似物，受到全球非素食消费者的喜爱，它不仅满足消费者对肉感的需求，还提供营养。据资料记载，肉类生产过程中会产生对环境不利的排放物[1]，这促使消费者转向更具可持续性发展的产品。目前，市场上有一些肉类替代产品即素肉，与肉类相比，这些产品的市场前景更广阔[2]。这里的素肉是指结构上与肉类相似但成分不同的食物。素肉市场比较广，一般消费人群为素食者，或是由于健康、道德因素而减少肉类消费的非素食者，以及遵循宗教饮食的人。早先市场上的素肉是用小麦面筋、豆类等原料制作，加入调味料使成品味道像鸡肉、牛肉、羊肉、火腿、香肠和海鲜等食物。近些年，素肉制作的主要原料来自大豆分离蛋白、豆粕、谷物蛋白等，其口感更接近肉的品质[3]。

素肉的存在形式有片状、条状、球状等，它具有类似于肌肉的条纹分层结构。素肉制品的质地、风味和颜色等最终形式根据具体需求不同，其加工工艺也各不相同[4]。

大豆作为我国主要农作物之一，用大豆分离蛋白、豆粕等原料制作大豆拉丝蛋白这种素肉制品，不仅可以提高大豆的附加值，还可促进区域经济的可持续发展。

1 大豆拉丝蛋白的由来

大豆拉丝蛋白是一种属于植物拉丝蛋白的素肉，兴于20世纪60年代的一些发达国家，由于这种大豆拉丝蛋白可以代替肉类产品而食用，所以又被称为“素肉”或“仿真肉”。……