丁习林,谷大海,王桂瑛,王雪峰,徐志强,范江平,普岳红,*,刘 萍,廖国周

(1.云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650201; 2.云南农业大学,云南省畜产品加工工程技术研究中心,云南昆明 650201; 3.云南泰华食品有限公司,云南昆明 650217)

干腌火腿是具有典型风味特征的流行腌制肉制品之一,受到消费者的高度赞赏。我国干腌火腿历史悠久,由于其典型的物理化学性质,如低水分、低pH以及高盐含量,而具有很高的储存稳定性。我国传统干腌火腿一般通过大量使用食盐使其渗透失水来延长保质期。氯化钠(NaCl)是肉制品生产的必需固化剂,能保持食品质量、提高食品风味,并提供人体正常生理活动所必需的营养物质[1]。数百年来,食盐被用于肉制品的保存,并且在肉制品加工中使用最为广泛,不仅因为其成本较低,也因为其对所需的风味、质地和货架期的贡献。食盐在火腿中还具有抑制微生物增殖、促进某些蛋白的降解、形成特征咸味的作用。但是食盐的大量使用严重影响产品的口感,且可能导致高血压和一系列疾病[2-3]。尽管制冷系统的发展使得作为防腐剂的食盐减少了,但干腌肉制品中食盐含量仍较高，导致食盐摄入超过了世界推荐值。有研究者指出,不论年龄、民族,日均摄盐量低于1.5 g时,才能降低一系列心血管病的病发率[4]。在我国传统火腿盐含量一般在7%～12%之间[5],欧洲火腿含盐量为4.5%～8.0%[6]。由于钠含量高于5%,干腌火腿不适合高血压消费者食用[7]。

为满足健康的要求,降低心血管疾病的风险,消费者对低盐肉制品的需求也在增加[8]。……