龙 超,吴子健,宋健飞

(天津市制冷技术重点试验室，天津商业大学,天津 300134)

许多研究表明,磁场可影响冰核的生成率及冰晶大小,增大过冷度。晶核生成率越大,形成的冰晶越小，更易均匀地分布[1-5]。同时,直流磁场能够降低水结晶温度,增大过冷度,提高结晶生长速度,推迟成核时间[6]。张玉春[7]研究发现水在0.2T交变磁场的影响下显示出明显的磁化特性,过冷度增大1 ℃,冰点降低1 ℃。通过对不同磁场(旋转磁场、方波叠加正弦波磁场、50 Hz交变磁场)的研究结果表明,交变磁场对溶液的结晶过程最为显著,且利于盐溶液分布的均匀性,从而可避免造成细胞脱水死亡,有利于生物材料低温无损保存[8-9]。同时,磁场处理有助于产品品质保持。葡萄经不同强度的交流磁场处理,大大降低了其腐烂率、脱果率、出糖率[10];低频磁场对微生物生长繁殖也会产生一定的促进或抑制作用,并且低频磁场作为食品的一种物理处理手段具有明显的优点[11]。

近年人们对高压、超声、微波、电磁场等技术手段来辅助食品冻结过程进行了一定研究[12-19]。日本ABI有限公司推出了一种名为细胞存活系统(Cell Alive System)的冻结系统,采用了静磁场和振荡磁场[20],利用磁场发生器可以产生分布均匀的磁场,可以保持食品的口感和新鲜程度。直流磁场辅助冻结洋葱细胞,可减少相变时间,避免形成较大冰晶,有利于保持细胞结构,减少营养成分的流失[21]。

目前磁场辅助冷冻方式在果蔬速冻方面的研究还比较少,因此,本文主要研究不同直流磁场强度辅助冻结对马铃薯块贮藏品质的优劣影响,为马铃薯块在磁场作用下的速冻保藏技术提供理论依据。……