李 靖,马 嫄,*,岳文婷,袁乙平,蒋珍菊

(1.西华大学食品与生物工程学院,四川成都 610039; 2.西华大学西华学院,四川成都 610039; 3.西华大学理学院,四川成都 610039)

我国作为肉类消费大国,猪肉在居民膳食结构中占据着很大的比重[1],每年人均猪肉消费量占肉类总消费量的50%以上。肉的组成结构、质构及很多加工特性都是通过蛋白质来实现的[2],在冷冻保藏过程中蛋白质的变化会直接影响肉的营养水平和加工特性[3]。肌原纤维蛋白作为肌肉中含量最多的蛋白,对外界环境变化敏感,如水分冻结、盐浓度变化等都会导致其结构的变化,并最终影响肉的品质。目前关于肉在冻藏过程中变化的研究大多集中于不同冷冻方式、冷冻温度等冷冻条件对肉品质以及加工特性等的影响[4-6],主要关注解冻损失、蒸煮损失、质构、蛋白流失率等方面[7],关于不同冻藏时间对肉中蛋白质特性变化的研究较少。

猪背最长肌作为骨骼肌的一种,其肌纤维在猪的生长发育过程中呈现明显的发育性变化规律[8],且加工中多用其作为主要原料进行生产。故本文以猪背最长肌为研究对象,探究其在不同冻藏时间后解冻,肉中蛋白质的变化情况,包括蛋白质溶解度、肌原纤维蛋白的表面疏水性变化和降解,以及蛋白质的热稳定性变化,为猪肉的冻藏条件优化及不同冻藏时间肉的品质评定提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

猪背最长肌 购自本地农贸市场,大约克夏猪,宰杀前重量约100 kg,宰……