邓海莲,胡 蝶,邹婷婷,*,刘少敏,宋焕禄,潘文清,龚 林

(1.北京工商大学食品学院,北京 100048; 2.湖南省嘉品嘉味生物科技有限公司,湖南常德 415401)

骨素是以动物鲜骨为原料,经粉碎、提取、分离、真空浓缩和高温杀菌等工艺抽提得到的风味抽提物,富含天然呈味物质,具有很强的风味增强效果,因此在日本、韩国等东南亚及西方发达国家得到广泛应用。目前我国许多肉制品和速食面生产厂家通过使用骨素来提高产品的等级[1-2],但骨素风味单一且香气不足,后期应用过程中需要做生香处理,而美拉德(Maillard)反应作为生香反应的主要方式对风味物质的形成起到重要的调节作用,是骨素精深加工的必要途径[3]。

对骨素制备美拉德反应香精最常用的处理方式就是酶解,董宪兵[4-5]等研究了鸡骨素开发过程中蛋白酶的选择和酶解工艺,发现鸡骨素中蛋白质含量高脂肪含量低,氨基酸种类齐全,有很大的市场应用前景。陈怡颖等[6]对鸡肉及其酶解液的挥发性风味成分进行了对比分析,发现酶解可以鸡肉中的挥发性风味物质。孙红梅等[7-9]研究了鸡骨素酶解液美拉德反应的工艺条件,并对鸡骨素及其酶解液的美拉德反应产物挥发性风味成分和滋味成分比较分析,发现酶解可以增加骨抽提物中多肽及游离氨基酸的含量,使后期美拉德反应得到的肉味香精风味更加圆润、醇厚,烤香味、脂香味、肉香味突出。张永生等[10]研究了酶解鸡肉对炖煮风味鸡肉香精的影响,酶解后的热反应香精风味明显,醇厚感好。……