徐 柳,范远景,*,王明和,刘培志,杨登玲,代子玲,童今柱,娄鹏祥

(1.合肥工业大学食品科学与工程学院,安徽合肥 230009; 2.安徽刘郎食品有限公司,安徽宣城 242000)

鱼肉富含蛋白质且脂肪含量很低,是膳食中维生素、矿物质的良好来源[1],目前市场上销售的加工水产品种类繁多,有干制品、熏烤制品、发酵制品、鱼糜制品、风味即食小食品、罐头食品等15个品系[2]。其加工原料品种多、形体小,可食部分比例相对较低[3],鲟鱼(AciPenser),也称鲟龙,辐鳍鱼纲,是淡水鱼类中个体最大、寿命最长的鱼类[4],中华鲟肉多刺少且鱼刺较大,与市场上常见的水产品加工原料鲤鱼、鲫鱼、普通草鱼等鱼类相比,中华鲟肌纤维直径和肌纤维密度大小适中、蛋白质含量较高、脂肪含量较低、风味独特,在实践生产中具有广泛的应用价值。

由于人工养殖起步晚,目前以中华鲟为原料的加工产品极为稀少,其消费渠道仍然以鲜鱼烹饪为主。近年来,随着鲟鱼人工繁殖和养殖技术的成功和推广,我国鲟鱼养殖业取得了显著的成绩,鲟鱼的养殖面积和养殖产量逐年递增[5]。宣城地区中华鲟人工养殖的成功就是最好的证明,宣城地区有近10万斤的人工养殖中华鲟,其中有近800条百斤以上的中华鲟,1斤左右的中华鲟数量最多,将近6万条,宣城地区中华鲟的人工养殖周期为1～10年不等。

本实验以具有代表性的当季1年龄中华鲟为原料,研究其肉质、营养成分及风味,可为中华鲟精深加工生产提供工艺设计参考和理论依据,扩大中华鲟资源综合利用范围。……