王海利,黄海铃,崔 燕,陈允刚,成玉梁,谢云飞,姚卫蓉,郭亚辉,钱 和,*

(1.江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122; 2.江南大学食品学院,江苏无锡 214122; 3.江南大学食品安全国际联合实验室,江苏无锡 214122; 4.宁波市农业科学研究院农产品加工研究所,浙江宁波 315040; 5.乐业县人民政府办公室,广西乐业 533200)

中国是茶的故乡,是最早发现、栽培、加工和利用茶叶的国家,2016年,我国茶叶产量达到241.4万吨,其中绿茶继续保持传统优势,为生产及市场占有量最大的茶类,产量达156.9万吨,占茶叶总量的65.5%[1]。绿茶作为“国饮”,因其茶多酚、维生素、茶氨酸、蛋白质等生物活性物质含量丰富,故具有较高的营养价值[2]。但在我国,绿茶滋味品质面临无法统一化表征的难题,其根源是绿茶的品种、产地、加工工艺、以及不同贮藏方法都会影响绿茶的滋味、风味成分,而绿茶的风味是茶叶内含物相互作用、不断变化的结果。

茶多酚是茶叶中30多种酚类物质的总称,具有较高的抗氧化功能,同时也是决定茶叶滋味的重要成分。茶多酚主要产生醇厚滋味,在贮藏过程中,茶多酚的适度氧化,可减轻绿茶的青涩味,增加滋味的醇感;但过量氧化,会使绿茶滋味淡薄,失去鲜爽性[3-5]。茶多酚类中,含量最高的是儿茶素,其组成和氧化聚合程度不但直接影响绿茶的汤色和滋味,而且还间接地影响其他化学物质的变化[6]。

游离氨基酸是绿茶的主要呈味物质之一,具有鲜爽味,有缓解苦涩,增加甜味的作用,是评价绿茶的重要指标之一[7]。……