崔旭海,毕海丹,崔晓莹,甄宗圆,赵文亚

(枣庄学院食品科学与制药工程学院,山东枣庄 277160)

我国淡水资源丰富,鲤鱼作为淡水鱼中具有代表性的鱼种之一,具有生长繁殖快、分布广、产量高、价格低廉等优点,是加工淡水鱼糜的优良原料[1]。但鲤鱼鱼糜的凝胶性能不如海水鱼,因此如何提高鲤鱼鱼糜品质,一直成为关注焦点[1-2]。

目前,利用非肌肉食用蛋白来提高鱼糜品质已经成为研究热点,关于大豆蛋白、乳清蛋白、谷朊粉、花生蛋白、卵清蛋白、猪血浆蛋白等不同食用蛋白的添加对鱼糜凝胶的改善作用有过一些报道[3-10]。陈海华等[3-4]研究发现,添加大豆分离蛋白和谷朊粉能提高竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性,适量添加乳清蛋白可以增强鱼糜制品的凝胶强度并抑制凝胶劣化。夏培浩等[5]研究发现,乳清蛋白、卵清蛋白、猪血浆蛋白、大豆蛋白等蛋白的添加对竹荚鱼鱼糜的凝胶劣化有一定的抑制作用。陈康等[6]对鱼糜的研究也获得了类似的结果。大量的研究表明,鱼糜中适量的添加非肌肉蛋白不仅起到填充物和营养强化作用,也可提高其凝胶强度与保水性,但是目前多数集中在对海洋鱼类的凝胶性能研究[11-14],而对淡水鱼糜尤其是鲤鱼鱼糜添加食用蛋白后对其流变性和凝胶品质的影响规律还不清楚,对适合添加的蛋白种类和添加量还不明确。

因此,本研究主要探讨大豆分离蛋白(SPI)、乳清分离蛋白(WPI)、花生分离蛋白(PPI)的添加对鲤鱼鱼糜流变和凝胶特性的影响,以期为食用蛋白在鱼糜制品中的工业应用提供理论参考。……