雷跃磊,卢素芳,张光华,熊舟翼,徐洪亮

(武汉市农业科学院水产研究所,湖北武汉 430207)

发酵鱼制品是指在自然或者人工控制条件下,食盐防腐和微生物发酵共同作用下,产生具有特殊风味、色泽和质地并具有较长保质期的鱼肉制品。鱼肉通过微生物发酵后,其中的蛋白质和脂肪被分解为氨基酸和脂肪酸,不仅大大提高了消化性,而且增加了人体必需的氨基酸,同时氨基酸和脂肪酸等小分子进一步降解形成发酵鱼制品的主体风味成分。

我国的发酵鱼制品具有悠久的历史和丰富的种类。受自然条件、饮食习惯和原料特性的影响,不同地区生产不同的发酵鱼制品,如安徽、武汉等地的臭鳜鱼、侗乡腌鱼、四川熏鱼[1]、湖南酸鱼[2]、湖北腊鱼[3-6]。但这些发酵鱼生产至今仍延续着传统的手工作坊式自然发酵方法,依靠鱼体自身携带及发酵环境中存在的微生物在适宜温度和湿度条件下长期发酵而成。

鳜鱼(Sinipercachuatsi)又名桂鱼,是我国“四大淡水名鱼”之一。鳜鱼肉质细嫩,刺少而肉多,其肉呈瓣状,味道鲜美。这种高蛋白、低脂肪的优质淡水鱼,经低盐发酵,鱼体蛋白、脂肪等在自身酶和微生物的作用下反应,营养和风味发生变化,形成具有特殊“臭”味的风味发酵鳜鱼产品。

王宏和丁玉勇[7]比较发酵鳜鱼腌制前后游离氨基酸总量、氨基酸、亚硝酸盐及丙二醛(MDA)含量的变化,判定产品的污染程度及可食性。罗靓芷等[8]从发酵鳜鱼中分离纯化得到 50 株疑似乳酸菌。Li等[9]鉴定了发酵鳜鱼在腌制和贮藏过程的芳香化合物。……