王荣荣,刘坤峰,朱 静,*,王梦楠

(1.信阳农林学院食品学院,河南信阳 464000; 2.南昌大学食品学院,江西南昌 330031)

野生猕猴桃营养丰富,富含糖、蛋白质、氨基酸等多种有机物和人体必需的矿物质,尤其VC含量高达100～420 mg/100 g,被称为“VC之王”。野生猕猴桃主要分布在大别山山脉、陕西秦岭山域以及湖南西部等地区。野生猕猴桃的营养、药用、保健价值及食用方法备受消费者关注[1]。由于野生猕猴桃的贮藏期短,目前仍以鲜销为主,野生猕猴桃深加工利用率明显不足。

为改善猕猴桃不耐贮藏,尤其是野生猕猴桃资源的浪费现象,开发野生猕猴桃附加产品对其综合利用具有重要的意义和开发前景[2]。近年来,对于野生猕猴桃酒的研究工作主要集中在国内,罗安伟等[3]和周一琴等[4]从不同品种猕猴桃果实上筛选出3株起酵速度较快的酵母菌株,但利用这些酵母菌株发酵的野生猕猴桃酒,其不足在于香气不突出,典型性不强,品质不佳,缺乏与其相匹配的先进生产工艺[6]。徐清萍等[5]在野生猕猴桃果实上筛选出发酵能力强、产香较好及耐受性较强的酵母菌株,但不同地域的野生猕猴桃由于营养成分的差异,筛选出的猕猴桃果酒酵母并不能适应整个国内野生猕猴桃酒的生产,不同地区的野生猕猴桃专用酵母的研究还不完善。因此,本研究针对猕猴桃酒生产中缺乏专门的、优良的酿酒酵母问题[7],筛选出适合大别山区猕猴桃酒的酿酒酵母,对提高猕猴桃酒的发酵速率以及改善猕猴桃酒的品质有非常重要的意义。……