刘亚萍,王 莹,赵 博,张洪亚,楚 杰,*,刘可春,吴 澎

(1.齐鲁工业大学(山东省科学院),山东省科学院生物研究所,山东济南 250014; 2.山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安 271018; 3.山东师范大学生命科学学院,山东济南 250014)

石榴酒(Pomegranate wine)是以鲜石榴为主要原料,采用独特发酵工艺酿造而成的果酒,酸甜爽口,风格独特。石榴具有极高的营养价值及药用价值[1-2],富含人体所需的多种氨基酸、维生素和微量元素[3-4],是一种营养价值极高的保健酒[5]。

传统的石榴酒酿造工艺注重“配方”改良和发酵条件优化,忽视前期发酵过程,导致出现挥发酸含量过高、糖的利用率低等问题,影响石榴酒原酒品质[6]。近年来,研发人员根据发酵的营养需求研制出促发酵的发酵助剂,这些发酵助剂含有氨基酸、维生素等微生物繁殖所需物质。在酒精发酵过程中适量的加入发酵助剂,具有弥补发酵过程中的营养缺失,尤其是氮源的缺失。此外,发酵助剂还可起到以下作用:促进酵母菌生长,使酵母数量和代谢能力持久稳定;防止过早出现酵母衰老造成的发酵迟缓、停滞现象;提高酵母发酵效率,发酵更加彻底,使酒质富有更新鲜、醇正的风味;改善酵母代谢环境,避免或减少不良脂肪酸、高级醇等副产物的产生;在低温、高渗、营养缺失等不利条件下,有助于苹果酸-乳酸发酵得启动等特性[7-8]。简而言之,发酵助剂在果酒酒精发酵中,提高酵母的耐乙醇能力,同时降低发酵终止时的残糖、酸度,并优化发酵原酒的质量。……