姜 静,解梦汐,安飞宇,武俊瑞,唐筱扬,乌日娜

(沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866)

豆酱是一种传统的发酵豆制品,在中国作为调味剂已有几个世纪之久,在日本被称为Miso(味噌)[1],在韩国则叫做Doenjang[2]。作为一种传统的发酵食品,豆酱具有自己独特的色、香、味、形,长期以来深受我国各地人们的喜爱[3]。除此之外,豆酱中还含有许多对人体有益的生理活性物质,具有一定的保健功能[4],如抑制血清胆固醇、抑制脂肪肝的形成,预防肝细胞癌[5-6],抑制血管紧张素转化酶[7],降血压、清除放射性物质和抗癌[8-10]等。

传统发酵豆酱的生产过程主要分为两个阶段,前制曲阶段和后发酵阶段[11],其中制曲是影响豆酱产品质量的重要工艺[12],本身具有非常复杂的微生物生态系统,而这些微生物负责水解酱块发酵过程中的主要成分,包括蛋白质、脂肪和碳水化合物等,从而产生各种代谢产物,例如氨基酸、有机酸、活性代谢产物和苷元,对豆酱的营养、口感、风味和功能具有重要作用[13]。目前,工业制曲大多数厂家添加米曲霉(Aspergillusoryzae)和黑曲霉(Aspergillusniger)[14]。然而,添加单一菌种制曲使得豆酱的风味和口感远不如传统发酵豆酱。因此,研究传统发酵豆酱酱块中微生物多样性是十分重要的。

当前,豆酱制品酿制过程中的主要微生物可分为三大群体,即霉菌、细菌和酵母菌[15]。Lee等[16]采用DGGE技术分析豆酱中的微生物,发现豆酱中主要细菌是粪肠球菌(Enterococcusfaecalis),主要真菌是伞枝犁头霉菌(Absidiacorymbifera)、曲霉菌(Aspergillus)、假丝酵母菌(Candida);田甜[17]利用焦磷酸测……