朱 艳,罗俏俏,马 江,杨 敏,文鹏程,张忠明,朱建宁,贺晓玲,张卫兵,*

(1.甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070; 2.甘肃农业大学理学院,甘肃兰州 730070; 3.甘肃省食品药品监督管理局,甘肃兰州 730000)

凝乳酶是奶酪生产中的关键酶,奶酪加工工程中凝乳酶具有切断κ-酪蛋白特定肽键的功能,能使牛乳中的酪蛋白凝结[1];奶酪成熟过程中，凝乳酶可将酪蛋白分解为大分子多肽,并进一步降解成氨基酸、胺、含硫化合物等风味物质[2]。根据来源不同，凝乳酶可分为动物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝乳酶。不同来源的凝乳酶性质不同,动物凝乳酶在干酪生产中应用最早,但由于原料缺乏,导致其价格昂贵[3]。植物凝乳酶由于蛋白水解力强,制成的干酪有一定苦味,限制了其应用[2]。微生物凝乳酶主要来源于细菌、真菌和少数放线菌,由于微生物资源丰富、种类多,因而可以用其生产出多种性能不同的凝乳酶。目前缺乏微生物凝乳酶的生产技术和菌种,因此产凝乳酶微生物的研究成为凝乳酶研究的热点[3-5]。

细菌是产凝乳酶微生物的重要种类,目前国内外已发现了多种产凝乳酶的细菌,但大多酶活不高[6-8]。青藏高原地区海拔高、空气稀薄、昼夜温差大、辐射强度大,特殊的地理、气候条件造就了丰富、独特的微生物种质资源[9]。近年来人们对于该地区微生物资源进行了大量研究,获得了产纤维素酶、木聚糖和纤溶酶的微生物[10-13],但关于该地区产凝乳酶微生物的系统性报道较少。……