郑锦晓,邢路娟,周光宏,张万刚

(肉品加工与质量控制教育部重点实验室,江苏省肉类生产 与加工质量安全控制协同创新中心,南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210095)

金华火腿、宣威火腿和如皋火腿并称为中国三大传统干腌火腿。干腌火腿历史悠久,具有丰富的营养价值[1]。干腌火腿加工时间一般长达8～10个月,三种传统干腌火腿都经历了原料腿选择、修整、腌制、洗腿、晒腿、发酵和成品阶段,但腌制环境、发酵成熟时间和温度等条件不同,产生的活性肽的活性可能存在差异[2-4]。在火腿加工过程中,火腿中的蛋白质在内源蛋白酶的作用下，发生水解而产生大量的多肽、小肽和氨基酸等[5]。Sforza等[6]研究表明,帕尔玛火腿中含有大量小分子多肽。生物活性肽是指除其基础的营养功能外,还可在生物体内起重要的生理功能作用,发挥特定生理功能的肽类物质[7]。活性肽在体内的消化吸收性能明显优于单个氨基酸[8]。目前人们已从酪蛋白[9]、大豆蛋白[10]、胶原蛋白[11]中提取得到活性肽。据研究表明,干腌火腿中都存在生物活性肽,其具有抗氧化、降血压、抑菌等活性。Zhu等[12]研究了金华火腿粗多肽的抗氧化活性,发现火腿中氨基酸序列为GKFNV的多肽起主要抗氧化作用。Xing等[13]在宣威火腿中发现粗多肽具有较高的抗氧化活性,并对进行分离纯化,鉴定出具有较高抗氧化活性的肽段 DLEE。Castellano等[14]对西班牙干腌火腿粗肽进行分离并测定其抑制李斯特菌的能力,得到具有较好抑菌能力的肽段RHGYM。……