刘晶晶,万红兵,丰永红,张松山,雷元华,谢 鹏,李海鹏,孙宝忠

(中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京 100000)

不同的加工过程形成不同的嫩度特性。影响嫩度的因素有很多,目前认为肌纤维、结缔组织、肌内脂肪是影响牛肉嫩度的最重要因素[1]。不同的烹饪方式,加热温度与时间的不同都会对牛肉品质产生不同的影响[2]。郎玉苗[6]研究发现,肌纤维走向对牛肉剪切力有着显著影响,平行于肌纤维走向的剪切力显著低于垂直于肌纤维走向。导致该差异的原因尚且未知,肌纤维和结缔组织是影响牛肉嫩度的最重要因素,结缔组织的主要存在形式肌内膜和肌束膜是由镶嵌在蛋白多糖基质中胶原蛋白和弹性纤维构成的复合网状结构形成的[7]。Lewis G J[5]研究发现肌内膜和肌纤维膜的性质相似,但二者变性温度不同。根据Bernal and Stanley[4]研究报道，牛肉嫩度与肌束膜的机械强度有关。L Christensen[3]认为胶原蛋白分子不同程度的共价交联造成结缔组织耐热强度不同。一些研究认为，随着动物年龄的增长,牛肉嫩度降低、剪切力增加的原因有很多,其中包括胶原蛋白的含量以及肌束膜厚度[8-9]。I. Girard等认为肌原纤维和肌束膜、肌内膜的结构完整性是影响熟肉嫩度的主要原因[10]，说明牛肉嫩度是肌纤维与结缔组织共同作用的结果。据Lewis[11]研究报道，将肉切成很薄的片状,顺着肌纤维方向切割的力量主要是由肌内膜-肌外膜联合主导,顺肌纤维方向切割一定厚度的肉块时,结缔组织中的肌内膜肌外膜形成的连续网络结构具有很高的强度,切割时无疑会需要更大的力。……