乔艳秋,徐 颖,王 展,*,刘零怡,沈汪洋,2,党长英,王小玉,孙云杰

(1.武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023; 2.湖北省小麦加工工程技术研究中心,湖北枣阳 441200; 3.湖北丰庆源粮油集团有限公司,湖北襄阳 441100; 4.中粮(郑州)粮油工业有限公司武汉分公司,湖北武汉 430100; 5.湖北三杰粮油食品集团有限公司,湖北枣阳 441200)

小麦作为世界上最早种植的粮食作物之一,种植区域广、面积大,并且在全球有较大需求量,为人类提供了丰富的食品种类，并含有淀粉、蛋白质、少量脂肪及矿物质等营养物质。但小麦在成熟或收获季节,遇到阴雨天气或收获之后未能及时干燥时,就会由于水分过高而导致发芽。国家标准规定:芽或幼根虽未突破种皮但胚部种皮已破裂或明显隆起且与胚分离的颗粒,或芽或幼根突破种皮不超过本颗粒长度的颗粒被称为芽麦[1]。根据报道,加拿大每年小麦产量约2500万吨,发芽小麦达到年产量的15%,澳大利亚和欧洲也有比较高的芽麦率[2]。其实在我国这种现象也相当严重,2009年,河南省发芽小麦约有百亿斤,芽麦收购价格比市场收购价格低,并且芽麦只能用来生产饲料,不能加工成口粮进行销售[3]。发芽率较高的小麦进行加工时,出粉率较低、面粉颜色变暗、小麦粉的品质和制作工艺变差,蛋白质降解、面团发黏、面筋劣变、粉质黏性降低、没有弹性,制作出来的馒头稀软,面条容易断裂,烘焙的面包粗糙,不容易切块等现象[4-6]。因此,人们一直在研究改善发芽小麦粉品质的方法,提高芽麦粉的利用。……