金 星,迟 涛,于鑫欣,刘 畅,赵多佳,张英华,*

(1.东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030; 2.黑龙江省绿色食品科学研究院,黑龙江哈尔滨 150030)

乳清蛋白是一种营养丰富的重要食品组分[1-3],它不仅容易消化,在机体内具有很高的代谢效率。同时,乳清蛋白还含有很多生物活性物质,可发挥一定的功能特性[4-6]。因此,其被广泛的使用以提高食品的质地和营养价值。

近年来,人们常将乳清蛋白用于酸乳制品中,以用来改善酸乳的品质、质构以及营养等。A.Y.泰米迈等[7]发现在发酵乳中,乳清蛋白粉可以强化非脂固形物含量,提高发酵乳的感官品质。徐红华等[8]研究了酪蛋白与乳清蛋白比例对酸奶凝胶性质的影响,结果表明，降低酪蛋白与乳清蛋白的比例将有利于提高酸奶凝胶的硬度,粘度以及持水力。在酸乳中添加乳清浓缩蛋白后,可以减少胃酸对益生菌群和乳糖酶的破坏作用,进而强化了益生菌在人体肠道中的活性。尽管很多学者对乳清蛋白在发酵乳中的作用进行了很多方面的研究,但关于热处理后的乳清蛋白对酸乳品质影响的报道并不多见,而将热处理条件下的变性乳清蛋白作为一种食品添加剂,对生产优质酸乳来说是具有很重要的实际意义和借鉴价值的。

因此,本实验对粗提取乳清蛋白进行不同热处理,并以乳制品市场上原味凝固型酸乳中所含蛋白质(3.1%)的指标为基准,调整制备凝固型酸乳所需脱脂奶粉和热变性乳清蛋白的比例,采用直投式发酵剂发酵制备凝固型酸乳,并以产品的质构特性、流变特性和微观结构作为评价凝固型酸乳品质的标准,以期为高品质凝固型酸乳的生产提供理论基础。……