胡 吟,刘 涵,刘 倩,乔玉萍,王 芳,林亲录,丁玉琴,*

(1.中南林业科技大学食品科学与工程学院,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙 410004 2.长沙市科技成果转化服务中心,湖南长沙 410013)

食盐不仅对肉制品的色泽、持水性、风味有重要的影响,还可以降低肉制品中的水分活度,延长货架期[1]。通常在食品中添加0.8%～1.2%的食盐，就能使人感受到合适的咸味。在鱼糜制品生产过程中,为促使鱼糜中肌原纤维蛋白溶解、形成高品质的鱼糜凝胶制品,通常需添加2%～3%的食盐[2],而现代医学研究表明,长期过量摄入食盐会导致高血压等心血管疾病[3]。在此背景下,低盐产品成为研究的热点。然而,降低钠盐的使用量会导致鱼糜制品凝胶品质和感官品质下降,因此寻找合适的钠盐替代物是低盐鱼糜制品生产中亟待解决的问题。

钾盐、镁盐、钙盐是最常见的钠盐替代物,将钾盐、镁盐、钙盐等部分替代食盐后应用于鱼糜制品加工中,能提高低钠鱼糜制品的保水性、质构等性能[4-5]。然而,钾盐、钙盐等添加过量会产生金属味和苦涩味[6-7],影响鱼糜制品风味。研究表明赖氨酸、组氨酸和精氨酸等氨基酸也具有改善低钠肉制品品质的作用,在低钠肉制品的生产加工中具有潜在的应用价值[8-9]。Zhen等[10]的研究发现，精氨酸能提高鸡肉肌球蛋白的保水性和凝胶强度。赵晓阳[11]研究发现，组氨酸能提高肌球蛋白的溶解度,促进肌球蛋白溶解,有利于低钠肉制品的生产加工。

L-赖氨酸(L-Lys)是一种碱性氨基酸,不能由人体自身合成,必须从食物中获得,对人体的健康有重要作用。……