王勇勤,郭 新,黄笠原,卢士玲,王 斌,王庆玲,*

(1.石河子大学食品学院,新疆石河子 832003; 2.新疆绿翔牧业有限责任公司,新疆额敏834600)

新疆羊肉因绿色、无污染深受区内外消费者喜爱,然而目前羊肉主要以鲜食消费为主,羊肉加工制品及其他相关产品相对匮乏。羊肉火腿是新疆穆斯林民族的特色食品,在腌制、发酵、成熟过程中,脂肪和蛋白质在内源酶系的作用下,产生许多易于消化吸收的小分子物质,如小分子肽、游离氨基酸、游离脂肪酸等,并形成了大量挥发性物质,赋予了羊肉火腿特有的香味[1]。然而,目前羊肉火腿的加工多为手工作坊模式,加工过程对自然环境的依赖性较强,导致产品品质不稳定、风味差异大[2]。夏博能[3]研究表明传统金华火腿相较于现代化工艺金华火腿具有较好香味,但含有三甲胺氮等有害物质,存在安全隐患。

脂质氧化是传统发酵肉制品加工中的重要生化反应,脂质氧化程度与原料脂质组成、加工条件(温湿度)、光照等条件密切相关,适量的脂质氧化能够改善火腿风味,增加消费者接受度[4];而脂质氧化过度会产生不愉快气味,甚至氧化酸败,危害人体健康[5]。陆瑞琪[6]研究证明了金华火腿加工过程中脂质氧化在发酵初期迅速上升，并在风干期有最大值,成熟期略有回落的变化规律,张万刚等[7]对传统工艺和新工艺金华火腿中抗氧化肽进行研究,证明了传统工艺中有更高含量的抗氧化肽,但还原能力与新工艺抗氧化肽还原力相当。……