刘 欣,陈文若,顾佳缘,王 琰,陈银基

(南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏南京 210023)

谷物是全世界人和动物重要的食物来源[1],稻谷的产量在世界粮食作物中一直稳居前三。稻谷作为我国主要的粮食作物,有一半以上的人口以稻谷为主食。同时,稻谷也是我国主要的流通和储藏粮种,占我国总储备粮的二分之一以上。由于稻谷外壳厚度大约有18～25 μm,占稻谷总重量的18%左右[2],体积占比更多,巨大的储藏量使其需要更大的储藏空间。糙米是稻谷脱去外壳后的稻米籽粒[3],相同情况下,若将稻谷储藏改为糙米储藏,不仅可以节省大量的仓容,提高仓容利用率,还可以降低运输成本[4]。

目前我国对糙米的研究,主要包括对糙米储藏期间微生物、挥发性成分及其他主要品质指标的测定[5-7],而上述研究往往基于静态微环境(恒定的温湿度)的处理。另一方面,我国早籼稻种植面积大,产量高,但是收获时节适逢雨季,早籼稻水分含量偏高,入仓稻谷未经充分晾晒,储藏后品质较差[8]。因此，研究偏高水分糙米的安全储藏技术，以及储藏过程中糙米的品质变化，对确保糙米品质和我国粮食经济安全有着非常重要的意义。本实验主要基于温湿度条件动态变化下,研究糙米的表面颜色、脂肪酸值、质构特性、糊化特性等品质指标的变化规律,为糙米的安全储藏提供理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

早籼稻 2016年8月初新收获的,砻谷机脱壳为糙米,品种为湘早籼32号,产地为湖南韶山;石油醚、无水乙醇、氢氧化钠 上海沃凯生物技术有限公司;氢氧化钾 天津市科密欧化学试剂有限公司,均为分析纯。……