高 琦,陈佳男,张建超,刘春菊,刘春泉,薛友林,,*

(1.辽宁大学轻型产业学院,辽宁沈阳 110036; 2.辽宁行政学院,辽宁沈阳 110161； 3.江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014)

山药(DioscoreaoppositaThunb.)又名薯蓣,属于薯蓣科薯蓣属植物[1]。山药品种繁多,仅在中国就发现93种[2]。山药不仅是常见食物,也是一味中药材,对治疗糖尿病,腹泻,哮喘等疾病具有很好功效[3]。新鲜山药不易储存,容易在贮存期间变质,造成营养流失[4-5]。因此,希望开发一种较高保质期的山药产品。干燥技术主要通过降低其水分活度和含水量并降低质量损失来稳定产品[6-7]。与在夏季只能保存几个星期的新鲜产品相比,干燥产品可以储存数月甚至数年,而不会有明显的营养损失[8-9]。因此,干燥也可以创造新的产品形式,增加原材料的价值。

目前,国内外对干燥技术的研究有很多。最常见的干燥技术是热风干燥。然而,由于食品材料的低导热性和内部耐潮湿传递性,这种方法导致传热效率低,并且干燥产品的质量通常降低并且通常不令人满意[10]。Kamilla等[11]发现了较低浓度糖渍处理及较低温度的真空干燥处理更适用于加工pequi(巴西水果)脆片,能更好保持其中的抗坏血酸和类胡萝卜等有益成分。Aneta等[12]通过对对流干燥、真空微波干燥、对流-真空微波干燥和真空冷冻干燥四种干燥方式对枣的化学成分,抗氧化能力和感官品质的影响研究发现,真空冷冻干燥的总酚类化合物的含量最高，并且硬度最适宜。YI等[13]研究了微波预干燥和变温压差膨化干燥对火龙果脆片细胞壁多糖的修饰作用,其有助于火龙果脆片形成良好的多孔结构和更脆的质感。……