苏 红,申 亮,毕诗杰,张晓梅,郭 芮,刘红英,*

(1.河北农业大学食品科技学院,河北保定 071000;2.河北农业大学海洋学院,河北秦皇岛 066000)

红鳍东方鲀(Takifugurubripes),属硬骨鱼纲(Osteichthyes),鲀形目(Tetraodontiformes),鲀亚目(Tetrodontoidci),鲀科(Tetraodontidae),东方鲀属(Takifugu)[1],内含大量甘氨酸、丙氨酸、精氨酸三种鲜味氨基酸,味道鲜美[2]。随着我国无毒养殖技术的成熟,2016年农业部办公厅和国家食品药品监督管理总局联合发布了《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》,这意味着自1990年起不得流入市场的河豚可以有条件“合法化”食用了。

生物保鲜剂因其安全、抑菌谱广等特点在水产品保鲜技术中具有较好的发展前景,不同的生物保鲜剂具有不同的保鲜机理。柠檬酸可以降低pH,络合金属离子抑制氧化[3],百里酚通过破坏微生物细胞壁,损坏酶系统,钝化或破坏遗传物质来达到抑菌效果[4-5],海藻酸钠具有抑菌性、保湿性和成膜性[6],可以减缓汁液流失,形成微调环境。目前还没有发现可以抑制所有微生物的一种生物保鲜剂,根据栅栏因子,复合生物保鲜剂可以产生协同效应,扩大抑菌谱,增强保鲜效果[7]。Li Tingting等[8]将复配的茶多酚和壳聚糖用于对美国红鱼的保鲜,结果使其货架期较对照组延长了6～8 d。吴雪丽[9]利用复配的茶多酚、羧甲基壳聚糖和蜂胶处理扇贝,结果将0 ℃、冰温、-5、-20 ℃贮藏环境下的扇贝的货架期分别延长了2～3、4～5、6～8 d、3～4个月。

目前关于河豚鱼保鲜技术的研究还较少,主要集中在马妍等的研究:冷冻[10]、冷藏[11]技术对河豚鱼的保鲜效果,不同取代基的羧甲基壳聚糖、不同浓度的O-羧甲基壳聚糖及羧甲基壳聚糖复合保鲜膜对河豚鱼的冷藏保鲜效果[12-14],电解水对河豚鱼的保鲜效果[15-16],均能有效抑制代谢产物的产出,延长货架期。……