朱明明,何鸿举,*,樊明涛,冉军舰,马汉军

(1.河南科技学院食品学院,河南新乡 453003;2.西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌 712100)

沙棘(HippophaerhamnoidesLinn.)又名醋柳、酸棘、沙枣等[1],起源于欧亚大陆,而后种植于许多国家,包括罗马尼亚、印度、中国、尼泊尔、巴基斯坦、德国、芬兰、法国等[2]。沙棘果因其富含微量元素、油脂及其化合物、维生素C、类胡萝卜素、多酚等[3-4]而备受关注。其中沙棘多酚,尤其是黄酮类物质具有抗氧化、抗炎、护肝及提高免疫力等重要作用[5-6]。有研究表明沙棘果可治疗多种疾病,包括心血管疾病和癌症等[7-9]。因此开发沙棘功能性食品成为当前的研究热点。

沙棘果经发酵或半发酵酿造成低度沙棘果酒,具有一定的生理功能如抗氧化特性[10-11],有研究表明果酒的高抗氧化性可降低慢性病的病发率,包括冠心病、中风和癌症[12]。然而,由于沙棘果中富含有机酸,导致沙棘果酒存在着酸涩和香味寡淡等缺陷而不被消费者所接受[13]。有学者通过苹果酸-乳酸发酵来改善沙棘果酒酸涩的问题[14]。针对香味寡淡的问题,有研究通过生物、化学手段催化沙棘果酒中富含的类胡萝卜素(4.075 mg/L)[15]部分降解产香来实现[16-17]。利用类胡萝卜素降解产香的作用依据是由于类胡萝卜素除了自身具有抗氧化、抗癌、保护视力等功能特性[18-19]外,还可氧化降解生成将异戊二烯类香气物质[20],如β-大马酮和β-紫罗兰酮等,其在水中具有极低的香气阈值及特殊香气表征而成为果酒香气中必不可少的成分[21]。但关于添加葡萄球菌在沙棘果酒中,以达到催化类胡萝卜素降解产香的报道几乎没有。……