范碧琴,刘少伟,周士琪,刘 静,周定鹏

(国家生物反应器重点实验室,华东理工大学生物工程学院,上海 200237)

近十余年来,鸡肉在肉类结构中的比重越来越大,我国人均鸡肉消费量从1984年的1.03 kg发展到2017年的21 kg,增长了20倍,很显然鸡肉已经成为仅次于猪肉的第二大肉类消费品[1],尤其以高蛋白、易吸收、低脂肪等优势著称的鸡胸肉深受消费者的喜爱。

目前,冷冻储藏是保藏原料肉最有效、最方便经济的主要方式之一。肉类营养物质丰富,易于腐败变质,因此在长时间贮藏、流通的过程中,冷冻储藏能有效抑制微生物的活动,延缓由氧、热以及酶的作用而产生的各类生物化学变化,延长肉的货架期[2]。在现代肉及肉类加工工业中,冷冻畜禽肉起着非常重要的作用[3],不仅作为国家储备和调节肉食品市场的重要来源,也是作为在进出口贸易和国内地区间流通的主要产品形态。

冻藏禽肉的品质特性变化与冻藏条件有密切的关系[4]。一般而言,冻藏温度越低,越能保证肉品的质量,冻藏期也相应延长,但成本随之增大。目前,各国采用的肉类冻藏温度差异较大,美国、日本、西欧各国分别采用的肉类冻藏温度为-18、-20、-26 ℃,而瑞典则认为-18～-29 ℃更为合适[5]。此外,黄鸿斌等人[6]研究冷冻温度-10～-22 ℃且贮藏150 d后对冻猪肉冰晶形态、TVB-N及TBARS的影响;秦瑞昇等人[7]采用-15、-20、-25 ℃三种温度检测冻藏羊肉的理化指标;韩洋[8]选择6个指标来研究-15～-30 ℃冻藏温度下狭鳕鱼的品质变化。另外,肉类的品质会随冻藏时间的延长而发生劣变。……