李 娟,韩 东,米 思,李 侠,张春晖

(中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193)

酱牛肉是我国传统酱卤肉制品中的特色产品,其香味浓郁,口感丰厚,受到广大消费者的喜爱和推崇[1]。酱牛肉是将牛肉预煮后,用肉桂、丁香、黄酱、料酒等香辛料和调味料煮制的肉制品,因其配料和加工方式不同,使酱牛肉具有不同的风味。风味是评价酱牛肉品质的重要指标之一,同时也是消费者购买产品的重要依据。风味的形成是由于加工过程中美拉德反应、脂肪氧化降解、硫胺素热降解等共同作用的结果[2]。近年来,对酱牛肉中风味物质的相关研究有大量文献报道,主要集中在酱牛肉风味物质不同分析方法的对比[3-4]、酱牛肉加工过程中风味物质含量变化[4-5]、酱牛肉风味物质形成等方面[6-7]。对于酱牛肉挥发性风味物质萃取条件优化方面研究较少。

目前,风味物质提取方法多采用同时蒸馏萃取法、微波辅助萃取法[8]、溶剂辅助蒸发法[9]、热脱附法[10]、固相微萃取法等。固相微萃取(solid phase micro-extraction,SPME)作为一种集吸附、浓缩、进样为一体的无溶剂样品前处理方法,被广泛应用于食品、医药及环境等领域,具有操作方便,样品用量少,灵敏度高等特点[11]。对于肉制品的风味物质前处理,Ma等人[12]运用SPME-GC-MS进行了煮制牛肉中风味物质的提取和鉴定,得到24种风味成分;郭青雅等人[13]对羊肉臊子的风味物质进行了研究,用SPME法提取后,确定了35种气味化合物;Corral等人[14]采用SPME-GC-MS技术研究了发酵香肠中的风味物质,共检出95种化合物;Iglesias等人[15]用SPME-GC-MS技术对氧化鱼肉中的挥发性风味物质进行了研究,共鉴定出79种化合物。……