杨 爽,白 雪,孟 鑫

(锦州医科大学食品科学与工程学院,辽宁锦州 121000)

随着大众消费观念的提升,奶制品已成为人们日常膳食的重要组成部分,占据着我国消费市场较大比重,人们对奶制品风味需求日益上升,给奶制品生产者提出新的挑战。奶制品中奶香味物质的重要成分来源于脂肪酸,在一定范围内,脂肪酸含量越高,奶制品香气越强烈[1],由于脂肪酶可以促进脂肪酸的生成[2],近年来受到国内外学者的广泛关注。Verhaeghe D等[3]通过酶解乳脂肪从而制备奶香味物质。林伟峰等[4]发现在稀奶油-乳清发酵体系添加外源脂肪酶,促进羧酸类物质增加,产生酯类,改善体系风味。但到目前为止,报道使用的多为进口外源脂肪酶制剂,价格较高,而作为食品级解脂酶的内源性脂肪酶不仅可以有效改善食品风味,而且来源于动物本身,安全性更高[5]。本实验室前期已采用双水相体系萃取猪肉内源性脂肪酶并将其应用于肉制品[6]与奶酪[7]中,经鉴定对肉品与奶酪的风味均有改善,但对其它奶制品风味的影响尚不明确,因此本文挑选商场中常见的奶制品:凝固型酸奶与奶贝,向其中添加内源性猪肉脂肪酶,利用电子鼻对处理前后的奶制品风味物质进行识别,运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对风味物质进行鉴定,为进一步促进内源脂肪酶在奶制品中的应用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

内源性猪肉脂肪酶酶液 采用双水相法从……