蒋 慧,吴玉新,庄 靓,汤晓娟,陈佳芳,徐 岩,黄卫宁,*,李 宁,Filip Arnaut

(1.江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122;2.广州焙乐道食品有限公司,广东广州 511400;3.焙乐道食品集团,比利时布鲁塞尔 B1702)

荞麦富含矿物质营养素、氨基酸、维生素和植物纤维素等[1-3],近年来其在烘焙行业的应用研究备受关注[4-6]。但是由于荞麦粉风味不佳和无面筋结构的粉质特性[7],单纯使用荞麦粉代替小麦粉的烘焙产品,消费者接受度低[8]。利用酸面团技术[9]能明显改善荞麦烘焙产品的口感、风味和质构等烘焙特征[10-11]。

传统的酸面团来源于我国传统“老酵头”或“老面”,它是一个复杂的生物体系[12-14],难于控制。现代酸面团技术是在传统酸面团技术基础上的延伸,更利于工业化生产。本课题组前期对传统酸面团中的微生物菌群结构进行深入的研究,程晓燕和孙银凤从传统酸面团中分别筛选出优势菌株并应用到烘焙产品中,发现利用现代酸面团发酵技术能明显提升产品的风味和质构特性[15-16]。钱超等[17]从酒曲中筛选出高产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌,并将其应用到葡萄酸面团面包中,使其风味得到明显改善。

本实验中采用的融合魏斯氏菌(Weissellaconfusa,J28)是本课题组从酒鬼酒曲中筛选的一株高产胞外多糖的乳酸菌,前期用于荞麦面包品质的改善[18-19]。(Wickerhamomycesanomalus,M-4)是王益姝从梅兰香酒醅中分离出的优势生香酵母,将其制作酸面团后得到特征香气物质乙酸乙酯,赋予面包怡人的果香和酒香[20]。融合魏斯氏菌和异常威克汉姆酵母在酸面团发酵中各具特色,但是将这两株菌引入到荞麦酸面团馒头体系中,利用现代酸面团发酵技术进行混菌发酵的研究还鲜有报道。……