田颖刚,李 慧,杨亚杰,沈 刚,陈露露,胡清清,赵 茹,周 如

(南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047)

乌骨鸡是我国特有的药食两用鸡种,药用历史悠久,能补虚劳羸弱,治消渴,益产妇,治女人崩中带下,一切虚损诸病[1]。产蛋鸡的品种是影响鸡蛋品质和营养成分的首要因素[2],作为补益鸡种的乌骨鸡所产蛋，与普通鸡蛋在脂肪酸上的比较具有一定的研究意义。目前市场上,乌骨鸡蛋售价较高,并称其富含DHA多不饱和脂肪酸,但目前尚未见相关科学文献报道。

有研究表明,乌骨鸡蛋的粗脂肪含量、灰分含量[3]、有益金属(Se、Fe、Zn)含量较普通鸡蛋高,有害金属(Hg、As、Pb、Cr、Cd)含量较普通鸡蛋低[4]。但目前对于乌骨鸡蛋与普通鸡蛋中蛋黄总脂质脂肪酸、蛋黄油脂肪酸以及蛋黄磷脂侧链脂肪酸组成的比较还未见文献报道。

鸡蛋品质是鸡蛋生产中极为重要的经济性状,对鸡蛋的加工性能和营养成分有很大影响。鸡的品种是影响蛋重的主要因素[5],也是影响蛋黄、蛋清比例的主要因素[6]。本文比较乌骨鸡蛋与普通鸡蛋蛋重、蛋形指数、蛋黄比例、蛋黄总脂质比例等鸡蛋品质特征,分析两种蛋黄总脂质、蛋黄油以及蛋黄磷脂侧链脂肪酸组成,为乌骨鸡蛋的深入开发提供一定科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜普通鸡蛋(京白蛋鸡鸡蛋)、新鲜乌骨鸡蛋(泰和乌骨鸡鸡蛋) 泰和县汉君雄实业发展有限公司;正庚烷(色谱纯) 上海阿拉丁生化科技股份有限公司;甲醇、丙酮等试剂(分析纯) 西陇化工股份有限公司;Folch溶剂为V(氯仿)∶V(甲醇)=2∶1;氮气、高纯氦气 华东特种气体公司。……