孔 峰,王 岚,陈洪章

(1.中国科学院过程工程研究所生化工程国家重点实验室,北京 100190;2.中国科学院大学生命科学学院,北京 100049)

馒头是我国的传统主食,深受我国居民的喜爱。随着人们生活水平的不断提高,人们对食品的营养均衡越来越关注。但由于小麦面粉的加工精度过高,导致小麦皮层大量的膳食纤维和功能成分流失,如果长期食用,会引起人体内的营养素不平衡,不能满足现代人群对馒头营养价值新的需要[1-2]。

高粱是我国重要的杂粮作物之一,具有较高的营养价值。除了含有蛋白质、脂肪、维生素和微量元素等营养元素外,高粱中含有大量的膳食纤维以及丰富的黄酮、多酚等功能成分,这类化合物对癌症与心血管疾病有较好的预防和改善作用,对人体有重要的营养及保健功能[3]。高粱中富含多种功能成分,将其添加到面粉制品中，可以很好的补充小麦因加工精度过高而造成的营养损失。尽管高粱具有较好的营养价值和功能价值,但由于高粱中含有较多的不溶性膳食纤维和有涩味的单宁,妨碍人体消化吸收,降低了高粱的食用品质,导致高粱制品食味性较差,且容易引起便秘,所以加工过程中一般降低单宁和不溶性膳食纤维的含量[4-6]。汽爆技术是一种被广泛应用的经济高效的植物原料预处理方法,将样品在高温、高压条件下处理,使高温饱和蒸汽快速渗透到植物细胞中,并通过瞬间泄压,使植物组织的细胞破裂、结构破坏,细胞壁破碎,以便于后续的加工、处理[7-8]。……